O objetivo deste processo é prolongar a vida útil da carne, ou seja, aumentar o tempo entre a produção e o consumo por parte do ser humano de forma tal que seja segura, sem ter que recorrer ao congelamento ou outros métodos de conservação.
O período de prolongação da qualidade do produto depende de fatores envolvidos no processo do vácuo, já que cada um interage entre si durante o mesmo.
A finalidade deste processo é que o corte seja recoberto por um filme que atue como barreira tanto para o vapor da água como para o oxigênio, de maneira que se alcance o micro clima adequado entre o filme e o corte para a proliferação de bactérias benéficas tais como as lácteas (similares com as que se encontram no iogurte) entre outros, e se obtenha assim um habitat não propício para o desenvolvimento de bactérias indesejáveis que prejudiquem a carne ou tornem arriscado para o consumo, diminuindo ao mínimo o desenvolvimento das mesmas.
Autor: Jorge Dey
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Livro de Carne Bovina Resfriada a Vácuo